腾讯新闻《深网》对话贾国龙：游戏人生与中餐工业化¶
访谈录入信息
- 访谈来源： 腾讯新闻《深网》
- 访谈嘉宾： 贾国龙（西贝餐饮集团创始人）
- 核心关键词： 游戏观、高效率、土地肥力、草原精神
第一部分：“小错不断，大错不犯”¶
《深网》：你有偶像吗？
贾国龙： 任正非。我就觉得任正非这种人，我都配不上把他当我的偶像，就是这种人是神一样的人，真是那样的感觉。
《深网》：你的人生追求是什么？
贾国龙： 我把人生当游戏。 人生跟打游戏是一样，我每天在里面玩得挺嗨，挺高兴，这就行了。我为什么要给西贝设一个2030年的千亿目标呢，就是这一群人都知道往那儿走，这是一群人的游戏。
《深网》：你创业的源动力是什么？
贾国龙： 让这个游戏玩得精彩。
《深网》：在你年轻的时候就有这种想法吗？
贾国龙： 我觉得我的想法一直差不多，只是不同时期的表达方式不一样，后来找到“游戏”这个词，就觉得特别准确，人生就是游戏，工作也是游戏，事业也是游戏。人这一生当中肯定喜欢过各种游戏，我上高中的时候特痴迷于打排球，每天就想这个事情。之后，我把我最喜欢的事放大成我的人生。
我现在把做企业看成我喜欢的一个大游戏，这个游戏要有趣，没趣玩不下去；要有利，对自己有利，对玩的人也有利，这是动力；还要有意义，有意义就是受人尊重，这个事情对社会做贡献。有意义是换来尊重，有利是人都是趋利避害的动物，有趣，就是让我每天早上起来，全身心投入，晚上精疲力尽回家，睡一觉的目的是充电，充好电明天继续玩，我就这种心态。
《深网》：打游戏必须要闯关。
贾国龙： 对，不断的打怪升级，如果没难度，这个游戏你还想玩吗？
《深网》：打怪升级的过程当中，作为领头人，会不会有时候意识到自己决策错误？
贾国龙： 经常错，天天错，就像在球场上打球，总有失误，不是我失误，就是对方失误。即便如此，还得玩啊，经过不断地练，比对方失误的概率小，最后就赢了，今天赢了今天高兴，上午赢了上午高兴，这一场赢了这一场高兴。高兴，是每时每刻都会给你带来高兴。
《深网》：有没有系统的方法能让自己从打怪升级过程当中吸取教训，不再重犯？
贾国龙： 人们永远都是在重复犯相同的错，且还一直犯错下去。就像在球场上打球一样，可能投三个，进一个就行了，练着练着变成投两个进一个，但想不犯过去的错误太难了，你还是那个你，我还是我，都有局限性。我跟一个企业家圈的朋友几年不见了，我这次见他，他还是当年的那个他，但我觉得我还是进步了，但他认为我进步了没有，我不知道。
《深网》：真的不可能规避曾经遇到的坑吗？
贾国龙： 不可能。 千万别想着人不要犯同样的错误，只是你犯错误的概率，可能相对小一点，还有靠组织是可以弥补的。不要犯大错，球场上的大错是什么，受伤是大错，把对方弄伤了也是大错。进不了球不是大错，输赢也不是大错。
《深网》：在西贝这么多年的运营中，你犯过大错吗？
贾国龙： 如果从经营企业来说，我没有犯过太大的错。生死是大错，就是让企业，或者企业严重受伤这是大错，大错不犯，小错不断。
《深网》：你什么时候会意识到自己错了？
贾国龙： 随时会意识到错了，而且我对错一点点都没有内疚感，就像投篮投不进去，会内疚吗，绝对不会内疚。
第二部分：“我这辈子太对不起羊了”¶
《深网》：你想过人生存或者活着的意义是什么？
贾国龙： 我认为人生无意义，人就是历史与空间里面的那一小段，有什么意义呢？活着，怎么才是意义呢？这个意义没法描述。但人可以追求意义，为什么追求，因为无意义，才追求有意义，我是这么想的。
贾国龙引用的英雄主义
如罗曼·罗兰说的，“这个世界只有一种英雄主义,就是认清真相之后依然热爱生活”。
《深网》：怎么看待人性？
贾国龙： 我为什么说人本善。人是自私的，但还是善良的，整个社会是“善”在主导，善还是正能量，还是主导的位置。
《深网》：你有信仰吗？你信什么？
贾国龙： 我什么都不信，我相信自己，信自己。 我追求做一个开悟的人，追求智慧。就是一个事情，这个事情我想明白了，觉得这个事情挺让我高兴的。
《深网》：智慧是看透本质的能力。
贾国龙： 可以这样说，这事我看明白了。
《深网》：是看到真相吗？
贾国龙： 谁知道，只是此时此刻想明白了，真相好难啊，你认为的真相，是不是真相呢？多少是做实验，一层一层的剥。
《深网》：你的成就感来源于什么？
贾国龙： 我从小就天天自我激励，从小就是表扬与自我表扬，我对批评挺不敏感，老师批评我、骂我，甚至揍我，我也很快就忘了。我自己表扬自己，当然可能周边的人肯定一下，赞扬一下，夸奖一下，这也是激励，一直到现在，但是我会有一种“斗争性”，你要说我不行，看我给你做一个行的，这种能力特别强，我觉得也是一种驱动力。你否定了我，你说我不行，给我的动力还更大，我的动力给你做出来让你看，你否定错了，你没看懂，这方面我特别强烈。其实还是自信，我是绝对自信的。
《深网》：面对未来你最大的挑战是什么？
贾国龙： 活好每一天，此时此刻。
《深网》：我以为是你说的一千亿目标？
贾国龙： 我才不想那么多，一千亿不就是一点一点做起来的，明天做不好就后天，就是把手头的事情做好。如果事情到那儿了，也不能老想它，你老想它就成了压力。
《深网》：活在当下？
贾国龙： 今生今世，此时此刻，我不相信有来生。我曾经立过遗嘱，将来把我埋在草原上，挖个坑，喂了草就行了，我说我这辈子太对不起羊了。后来变了，老去沙漠，就想将来磨成粉，跟沙子拌在一起，也挺好，我内心真的这么想的，没有开玩笑。变成一把沙子，多好啊。
第三部分：“从餐饮零售到美食市集”¶
《深网》：预制菜的本质是什么？
贾国龙： 预制菜的本质就是效率的提升，就是中餐的工业革命和科技革命，提升效率为人节约了时间，品质可以更好，效率可以更高，体验可以更好。
《深网》：效率是商业里面最核心的要素吗？
贾国龙： 商业都是追求效率，企业管理的目的就是提高效率，如果管理的目的不是基于提高效率，那这个方向一定不对，高效率打败低效率，我觉得这是本质，是真理。
《深网》：预制菜，怎么保证口味与质量？
贾国龙： 这里面既有工匠精神，也有科技，贾国龙功夫菜是“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术”，这两个必须很好的结合，如果没有厨师功底，没有传统烹饪的功底，不可能把菜做好，源头上只有厉害的厨师，才能把菜做好，才能把他的手艺分解为可量化的工艺。
《深网》：你觉得餐饮标准化、工业化的发展，会不会真正超越厨师？
贾国龙： 超越大多数普通的厨师，为什么？因为贾国龙功夫菜源头上是大师傅的手艺，像我们去福建就找福建最好的师傅，反复地比，最后谁最好，就锁定谁的配方工艺，我们进行复刻。
《深网》：厨师们会愿意分享吗？
贾国龙： 太愿意了，不是一般愿意。为什么？第一有利，我们有两种机制，一个是一次性付指导费、专利费，另外这个菜卖得好，每卖一道菜，给分成，跟知识产权一样的，厨师们非常愿意，尤其有些老师傅，因为厨艺快失传了，通过工业化手段把这道菜做好，能够让那么多人吃得到，他有成就感。
《深网》：这样的手艺如何复刻？
贾国龙： 把主料、辅料分开，把汤、干物质分离，分离组合，这是一整套的，其实就是我们踩的坑、交的学费足够足够多。
《深网》：这会干掉厨师吗？
贾国龙： 干不掉，是干掉没手艺的厨师。 为什么？工业化不会100%，最后餐饮业会分级，真正的厨师会各开各的主厨餐厅，个性化店。
《深网》：外卖对餐厅堂食的冲击大吗？
贾国龙： 对堂食造成冲击不大。如果我把外卖停了，堂食也补不上来，外卖与堂食已经成了两块业务。
《深网》：一般来说外卖业务多少的占比是合理的？
贾国龙： 没有合理这一说，我们好多店都50%以上，不同地区、不同店的差异很大，比如大城市外卖量就大，小城市外卖量就小。
《深网》：综合商超的店铺，非常依赖商场本身的客流，这种困境怎么破局呢？
贾国龙： 疫情恢复了，看商场客流能恢复多少，新店很难开出来。从大趋势来说，所有的商业综合体供给都是严重过剩，这已经是趋势了，这是国家统计出来的。靠什么消化呢？第一靠商家创新出新产品、新模式创造顾客，第二靠人们的收入慢慢往上增加，收入增加消费就增加了，慢慢的平衡。
市场经济就是由缺失到过剩，它是周期性的，所有的东西都是，这个周期改不了，是市场规律，人性。由于参与游戏的人太多，它没法把这个东西计划好，只能靠市场调节。
《深网》：西贝目前多少家门店？
贾国龙： 莜面村是360多家。
《深网》：哪些店铺销售额更高？
贾国龙： 大店，像呼市体育场店5000平米，销售额是大的，利润也是可以的，但是没有可比性，大店还是都不错的。
商场里面的小店，和市场有关系，第一和城市有关系，像杭州的店就不错，上海的店反而不如杭州的店，北京的店也不错，宁波的店也不错，我去南京发现南京的店也可以，有的地方店就不行，像东北的店就不行，沈阳、大连的店都不行，跟市场有关系，市场里面又跟哪个商场有关系。
《深网》：你现在要打造的贾国龙美食市集，与传统市集对比，竞争力是什么？
贾国龙： 传统市集就很“土”，我们是想打造一个现代的、时尚的市集，高标准化可复制，吃喝玩学购，精致烟火气。我们产品丰富多样，全，啥都有。而且是小份化、精致化、多样化。
《深网》：想做成中国的麦当劳吗？
贾国龙： 我们开始做正餐，觉得正餐赛道不够大，于是往快餐押，往快餐赛道打。结果快餐干了五年，没干出模型来，都不是一个大量复制的模型，随后疫情期间，逼出一个贾国龙功夫菜，可以标准化、到家的产品，变成零售属性，觉得它可以实现我们愿景。但是如何选择商业模式，用什么方法实现？到今天为止美食市集是很好的破局方式，因为它有很强的休闲属性，社交属性，还有轻娱乐属性。这些属性麦当劳都有，但是中式快餐没有，年轻人不会去中式快餐店做作业办公，就差这一点，所以中式快餐破这个局非常难，中餐做出来休闲属性有难度，中餐的休闲属性最好就是香港的茶餐厅，香港的茶餐厅是吃+奶茶+可乐饮料，但是它的休闲属性远远不如麦当劳，西式文化里面天然就带有这样的东西。当然和国内布局商家的创新能力也有关系。
《深网》：疫情对餐饮行业带来哪些根本上的改变？
贾国龙： 疫情逼着我们开始做餐饮零售，把贾国龙功夫菜业务往大放，持续的投入，一开始就是直接想干零售。为什么我们现在从干零售转成了做美食市集，又回到开店逻辑呢？因为现在各种入局的人参差不齐，零售拼低价，一道鱼香肉丝，假设他卖10元，我卖15元，我就卖不动。我的成本还12元，我卖15怎么了？网上买东西，价格是第一竞争因素，但线下不是，线下那么多餐馆、体验式餐厅，我先吃了，好，我再买，不踩雷，是不是？美食市集给我们起一个非常大的作用就是定价。
《深网》：疫情洗礼之后，西贝的基因里面多了哪些不一样的东西？
贾国龙： 因为贾国龙功夫菜是个大事，随后会变成一个大组织，整个对系统能力会要求更高。原来开饭馆开得很慢，像莜面村的那种饭馆，就是一年增长20%、30%就很多了，但新业务有强大的规模化标准化能力，应该未来增长会特别快，可能翻着跟头往上走。
《深网》：你在能力上、认知上有哪些不一样的东西？
贾国龙： 原来开饭馆的模式，它受市场反馈的局限，总觉得好好做慢慢做，不用上市就可以了，保持自己健康的现金流，但是这个事情出来之后发现不能按照原来的节奏走，必须得整个，不只是我自己，还有组织，整个要激活，因为市场比原来大得多。你看现在到了商城里面，人气最旺的是负一楼、负二楼，楼上正餐普遍生意不旺、人流不旺。
《深网》：所以可以这样说，疫情后野心反而更大了？
贾国龙： 是，野心挺大的，只是没有被确认。原来总是觉得野心是够大的，但总找不到抓手，曾以为快餐是一个抓手。我从小的性格就是好解难题，每当遇到难题，店不顺利的时候，我兴奋劲就起来了。
第四部分：“不担心消费前景”¶
《深网》：你觉得这几年消费行业的属性发生了哪些大的变化？
贾国龙： 很多老同志被淘汰了，年轻人把你替代了。我们老抱怨有人替代你了，一直在找外部原因。最早我在老家是一个年轻人，开饭馆，把那些老同志开的饭店一个一个超越。他们生意不好了，找了一堆外部原因，就是没找内部，他落后了，优质顾客不往他那儿去了。
《深网》：你看外因，还是内因？
贾国龙： 外因跟个人无关，外因我也看，外因我会看大的趋势是什么。生意不好了，是大家生意都不好了，还是就你一家不好？人得客观，其实内因外因就是能不能客观看这个事儿，一种综合的判断能力，信息越全面和客观，得出的结论越正确，相对而言，对策就有效。
《深网》：你觉得这些新消费品牌崛起的逻辑是什么？
贾国龙： 就是**创新**。
《深网》：年轻人现在习惯说躺平，降低消费欲望，对消费产业影响大吗？
贾国龙： 你说的可能是一批年轻人。我们公司的员工不这样。
《深网》：你不担心年轻人会没有上进心吗？
贾国龙： 太不担心了，现在一代比一代强，一定要相信这个，还有奋斗、进取，它跟人性有关，跟年龄无关，每一个群体里面都有付出的人。
《深网》：你觉得年轻人的命运跟时代有关系吗？
贾国龙： 每个时代都有一些人，他们就是不甘平庸。而且现在的年轻人，其实更有追求，他们说的和做的是两回事，现在年轻人最不愿意说，唱低调，但活干的挺牛的。
《深网》：现在市场上普遍会担心老百姓的消费能力与意愿，你怎么看？
贾国龙： 一点都不担心，中国的人均GDP是美国的五分之一，中国人如此勤奋，如此聪明。我们的整体收入，现在真的很低。但这些东西我们慢慢会追，会缩短这种差距。我觉得人均GDP中国是美国一半是合理的，追到一半不难，就是未来十年八年。收入增加就是消费能力增加。消费能力增加干什么呢？中国房地产总量已经够住了，花钱主要就是吃喝玩乐，另外未来人们一定会有更多的休闲时间，休闲时间干什么？也是吃喝玩乐。西贝就在吃喝玩乐这个行当里，提供的又是优质供给，有什么可担心的？
《深网》：现在餐饮旅游业都还蛮难的。疫情后这种不确定性，怎么看？
贾国龙： 大家都难，我们2020年没亏。现金流还是正的。我们肯定不焦虑，就是在这么难的时候，我们能够动态平衡，没有“失血”。
大的一些餐饮企业都和我们差不多，有余粮，人们对小企业更担心，其实小企业不需要担心。
我觉得那些小企业、小业主、夫妻店，疫情期间关门了我就回家等着，我打别的工，没有工打我就维持活着，这是最低生活保障，还是可以的，等经济一恢复，大疫不过三年，过去之后，所有的小店，马上又有人开，不需要有多大的担忧，这是我们中国人的生存智慧，他和老外不一样。
著名的“草原之草”论断
小企业就是草原上的草。
草原上的草是什么概念？一棵树旱死了就旱死了，活不了，但草原上的草永远旱不死。我们在草原经历三年大旱，寸草不生，你去了草原之后，发现夏天的草原是黄的，哎呀你说完了，没戏了，但只要来一场大雨，降雨量超过100mm、200mm，很快草就长出来了。其实旱的时候，草根还在，就藏在下面不长了，因为长要耗水，我不冒头。但只要一场大雨，马上草原又是全绿。